
- Éditeur québécois
Savoureuses et tout en finesse, les recettes de Jean Soulard marient la gastronomie française au terroir québécois. Il y a quelques décennies, la plupart des familles possédaient leur « bible » de la cuisine, un ouvrage auquel on se référait pour préparer les repas au quotidien. La cuisine a bien évolué depuis. La fraîcheur a repris ses droits et les étals de nos supermarchés se sont transformés. Dans un même élan, des artisans ont développé de nombreux produits du terroir et notre table a subi les influences des cuisines du monde. Classique, fraîche, évolutive et résolument ancrée dans le terroir québécois, la cuisine de Jean Soulard fait la part belle aux produits d'ici. LE GRAND SOULARD DE LA CUISINE rassemble plus de 1 100 recettes pour toutes les occasions et les envies : de l'entrée au dessert, en passant par les sauces, les viandes, les poissons et les légumes. Le tout à la sauce de l'un de nos plus grands chefs !
À propos de Jean Soulard
Petit-fils d’aubergistes et de boulanger, Jean Soulard est tombé dans la marmite quand il était petit. Après des études à l’École hôtelière, il amorce sa carrière en France pour poursuivre un long cheminement international qui le mènera pendant un an dans la ville de Québec, puis en Asie pendant trois ans. En 1979, il revient à Québec, pour de bon. Depuis 1993, il orchestre les cuisines du Château Frontenac. Il signe ici son huitième livre de cuisine. Il est également l’animateur de la chronique Bouffe et humeur, tous les jeudis dans le cadre de l’émission Tout l’monde debout ! diffusée sur les ondes de Rock Détente Québec.
Table des matières
Le Grand Soulard de la cuisine | 1 |
---|---|
Avant-propos | 6 |
Remerciements | 8 |
À propos de Jean Soulard | 9 |
Les entrées | 11 |
Froides - Légumes | 14 |
Froides - Fruits de mer | 17 |
Froides - Viandes | 26 |
Froides - Autres | 28 |
Chaudes - Légumes | 29 |
Chaudes - Fruits de mer | 30 |
Chaudes - Viandes | 39 |
Chaudes - Autres entrées | 43 |
Le foie gras | 47 |
Froid | 51 |
Chaud | 57 |
Les soupes et les potages | 61 |
Chauds - Poissons et crustacés | 65 |
Chauds - Légumes | 71 |
Chauds - Viande et volaille | 85 |
Froids | 89 |
Les oeufs | 95 |
Les œufs sur le plat / De l’œuf à la coque jusqu’à l’oeuf dur, en passant par l'oeuf mollet | 98 |
L’œuf poché / Les œufs en cocotte ou en ramequin / L’œuf frit | 99 |
Les œufs brouillés, et comment les garder crémeux / L’omelette | 100 |
L’omelette plate / L’omelette pliée / L’omelette soufflée | 101 |
Les oeufs - Recettes | 102 |
Les sauceset les vinaigrettes | 111 |
Bases des sauces | 113 |
Sauces classiques | 117 |
Sauces pour les viandes | 121 |
Sauces pour les poissons et crustacés | 125 |
Sauces émulsionnées - Chaudes | 128 |
Sauces émulsionnées - Froides | 130 |
Vinaigrettes et sauces froides | 131 |
Pesto, tapenade et chutney | 134 |
Beurres composés | 135 |
Les poissons | 137 |
Les modes de cuisson | 141 |
Anguille | 145 |
Bar | 146 |
Brochet | 149 |
Corégone | 150 |
Dorade | 151 |
Doré | 154 |
Espadon | 156 |
Esturgeon / Flétan | 157 |
Lotte | 163 |
Mahi-Mahi / Maquereau | 168 |
Morue | 170 |
Raie | 173 |
Rouget | 174 |
Saumon | 178 |
Sole | 184 |
Thon | 189 |
Tilapia | 191 |
Truite | 192 |
Turbot | 198 |
Vivaneau / Les spécialités de poissons | 202 |
Les crustacés et les coquillages | 205 |
Calmars | 210 |
Pétoncles | 212 |
Crabe | 221 |
Crevettes | 224 |
Écrevisses | 230 |
Homard | 232 |
Huîtres | 239 |
Moules | 241 |
Palourdes | 245 |
Scampis (langoustines) | 246 |
Oursins | 253 |
Le boeuf | 255 |
poêler | 260 |
Cru | 270 |
Bouillir et braiser | 271 |
Rôtir | 278 |
Griller | 282 |
Autres préparations de boeuf | 286 |
Le veau | 291 |
Poêler | 294 |
Abats | 307 |
Braiser | 311 |
Rôtir | 317 |
Griller | 320 |
Autres plats de veau | 322 |
L’agneau | 325 |
Poêler | 328 |
Braiser | 337 |
Rôtir | 345 |
Griller | 351 |
Autres plats à l'agneau | 354 |
Le porc | 355 |
Poêler | 358 |
Rôtir | 369 |
Griller | 375 |
Braiser | 380 |
Autres plats de porc | 386 |
La volaille | 387 |
Poulet - Poêler | 391 |
Poiulet au four | 397 |
Poulet - Braiser et pocher | 403 |
Poulet - Griller | 408 |
Autres recettes de poulet | 413 |
Caille | 414 |
Canard | 417 |
Dinde | 425 |
Faisan | 427 |
Pigeon | 430 |
Pintade | 434 |
Le gibier | 437 |
Bison | 440 |
Caribou | 442 |
Chevreuil | 445 |
Lapin | 448 |
Lièvre | 451 |
Oie | 454 |
Orignal | 457 |
Perdrix | 459 |
Sanglier | 462 |
Les légumeset les accompagnements | 465 |
Ail / Artichaut | 469 |
Asperge | 470 |
Aubergine | 472 |
Bette à carde | 473 |
Brocoli | 474 |
Carotte | 475 |
Céleri branche | 476 |
Céleri rave / Champignons | 477 |
Chou de bruxelle | 478 |
Chou-fleur | 479 |
Chou vert | 480 |
Chou rouge / Concombre | 481 |
Courge | 482 |
Courgette | 483 |
Endive / Épinards | 484 |
Fenouil | 485 |
Gourganes / Haricots verts ou jaunes | 486 |
Haricots blancs | 487 |
Lentilles | 488 |
Maïs / Navet | 489 |
Oignon / Pak-choï | 490 |
Panais | 491 |
Petits pois / Poireau | 492 |
Poivron | 493 |
Polenta | 495 |
Pomme de terre | 496 |
Radis | 499 |
Rapini / Riz | 500 |
Salsifis / Tomate | 502 |
Topinambour / Autres plats de légumes | 504 |
Les salades | 507 |
Légumes et fruits | 510 |
Viandes | 523 |
Fruits de mer | 529 |
Fromages | 536 |
Les desserts | 541 |
Desserts de base | 545 |
Gâteaux | 549 |
Desserts froids aux fruits | 551 |
Desserts chauds aux fruits | 561 |
Desserts au chocolat | 571 |
Tartes | 574 |
Crèmes et mousses | 578 |
Sorbets et granités | 585 |
Coulis, confitures, gelées et marmelades | 590 |
Sabayons | 596 |
Autres | 597 |
Compléments
- Revues de presse text
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- Éditeur
- Les éditions La Presse
- Catégorie
- Cuisine
- Parution
- Septembre 2011
- Pages
- 604
- Chapitres
- 167
- Langue
- Français
- ISBN EPUB
- 9782897050672
- ISBN Papier
- 9782923681795